Recetas

Mazo de tambor 'estilo milanés'


La parte inferior de la baqueta que encontré en el bosque de Verbania a 900 metros sobre el nivel del mar.

Allí mazo de tambor es un hongo delicioso que se presta para ser cocinado como una chuleta milanesa, es decir, empanizado y frito en mantequilla (o en aceite). Por eso, después de haber disfrutado de un par de ellas para cenar, recomiendo esta receta que es muy utilizada en todos los ámbitos donde se mazo de tambor (la que conozco es Verbania y alrededores).

Encuentra el bate de tambor. Primero necesitas encontrar el mazo de tambor y no pienses en el jardinero. Este hongo, que repito que es muy bueno, no se presta a la comercialización porque tiene una pulpa delicada que, a diferencia de los hongos porcini, no tolera el movimiento y las sacudidas. Allí Mazo de tambor por tanto, debe encontrarse en el bosque.

Mi modesta experiencia como cazador de hongos me dice que el hábitat ideal de mazo de tambor son los primeros prados de montaña (me refiero a 800-1000 metros) sobre todo entre los helechos o en el bosque abierto con maleza verde. No es un hongo del bosque de abetos o hayas, por así decirlo, incluso si se presta bien a diferentes microhábitats.

A mi de bates de tambor sucede encontrar algunos en el prado a plena luz sin plantas alrededor, pero también en el bosque bajo el sombrero de algún árbol, aunque nunca cerca de las raíces. Tengo la impresión de que se lleva bien con el abedul pero también con la langosta y otras esencias y no veo un 'cortejo micológico' particular. El período adecuado va desde finales de verano hasta principios de otoño dependiendo de las condiciones climáticas, septiembre es el máximo.

Reconoce el bate de tambor. Allí macrolepiota procera, que es el nombre científico del comúnmente llamado hongo mazo de tambor o en otros lugares 'cappellaccio' tiene un tallo duro y leñoso de 15-30 cm de largo (pero da la casualidad de encontrar los más altos) y un sombrero blando que puede superar los 20 cm de diámetro cuando está abierto y que por lo tanto se presta bien a preparación 'en chuleta'.

El sombrero del mazo de tambor es de color blanquecino con una gruesa cutícula marrón que se fragmenta en grandes escamas caducas y desprendibles a partir de la parte más externa. Al principio, cuando está cerrado, el hongo es ovalado (y se parece a la baqueta), luego se vuelve campanulado y finalmente plano con un borde con flecos. Debajo del sombrero hay unas láminas marcadas y blanquecinas que se doran al hilo, libres, gruesas, ventriculares, anchas y blandas.

El hongo que más se parece al mazo de tambor 'Clásico' es el macrolepiota rhacodes, un pariente cercano, que tiene un sombrero más blanco y es igualmente bueno. Esto es más fácil de encontrar en los campos cultivados o debajo de los árboles en los pastos, o en los claros abiertos del bosque.

Recogida y limpieza del martillo de tambor. Es aconsejable cosecharlo con un cuchillo pequeño con el que cortar el tallo por la base evitando arrancar todo el bulbo de la raíz dejando huecos en el suelo. Para limpiar, quitar el tallo (o secarlo y usarlo rallado como condimento) y sumergir los tapones en agua, pasándolos bajo un ligero chorro al máximo. No es necesario quitar la cutícula, operación que algunos recomiendan pero que solo acaba dañando el hongo. Luego se seca sobre papel absorbente.

Preparación del mazo de tambor milanés. Y aquí estamos en la receta, que yo llamo 'milanesa' porque recuerda a la de la tradicional chuleta. Necesitas:

  • harina;
  • migas de pan;
  • sal;
  • un huevo entero para cada mazo de tambor;
  • pimienta.

El empanado va a preferencias, yo prefiero una sola capa ligera para tapar lo menos posible el sabor del hongo. Yo uso sal para mezclar con harina o pan rallado para incorporarlo mejor, como alternativa al salado final. Para freír se necesita aceite pero no desdeño la mantequilla, ni siquiera pensando en la tradicional chuleta. Terminada la cocción, se deja reposar sobre papel absorbente y se sirve caliente después de revisar la sal (si falta, agregarla) y si se desea con una ligera pizca de pimienta.



Vídeo: Cómo hacer un tambor (Septiembre 2021).